Journal of New Sciences : le stress du mouton

viande Mouton

Pendant l’Aïd 2017, une alerte s’est déclenchée en Tunisie suite à l’apparition d’une coloration verte en surface et en profondeur des viandes ovines immédiatement après la décongélation.

50 échantillons de viande ont alors été envoyés au Laboratoire de Microbiologie Alimentaire de Sidi Thabet dans le cadre de l’enquête menée par la Direction Générale des Services Vétérinaires.

Une étude a alors été menée et les résultats ont été publiés dans un article publié le 1er mars 2018 sur le Journal of New Sciences intitulée : « Hiérarchisation des origines du phénomène du verdissement précoce des viandes des ovins sacrifiés à l’occasion de l’Aïd El Idha en Tunisie. « 

Les résultats de l’étude et conclusions

D’après l’étude la couleur verdâtre apparue en surface et surtout dans les zones profondes de la viande et les espaces intermusculaires associée à une odeur putride et un aspect visqueux est la conséquence d’un phénomène de putréfaction d’origine bactérienne.

Le climat chaud a été un facteur favorisant la prolifération des bactéries de contamination superficielle.

Les auteurs de l’article W. Oueslati, A. Ettriqui et S. Zrelli concluent qu’« afin de prévenir l’apparition de ce phénomène pendant les périodes d’Aid El Idha des années à venir, il est très important de veiller à l’amélioration des conditions de transport des animaux. D’autre part, une période de repos diète hydrique de 24 heures avant l’abattage doit être respectée. De même les conditions d’abattage ne doivent en aucun cas infliger un stress aux animaux. Il faut également procéder à la réfrigération rapide des viandes surtout pendant les saisons chaudes. »

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