Aïd Al-Idha : recommandations de l’INSSPA

À l’approche de l’Aïd al-Idha, l’Instance nationale de sécurité sanitaire des produits alimentaires (INSSPA) a publié une série de recommandations pour garantir la salubrité du sacrifice et prévenir les risques sanitaires.

Un animal sain, premier garant d’une viande de qualité

• L’INSSPA appelle à choisir un mouton en bonne santé, vif, sans écoulements ni signes visibles de maladies (plaies, abcès, gonflements, toux ou diarrhée). Le transport et l’hébergement de l’animal doivent se faire dans de bonnes conditions : un espace propre, aéré, ombragé, avec un accès constant à de l’eau potable. Dans les 24 heures précédant le sacrifice, seule l’eau doit être apportée ; les aliments concentrés sont à éviter.

Hygiène et précautions pendant le sacrifice

• Le jour de l’Aïd, l’abattage doit avoir lieu dans un endroit propre, à l’abri du soleil. Il est recommandé de faire appel à une personne compétente, munie d’outils propres et bien aiguisés. L’animal doit être entièrement saigné avant l’écorchage, qui doit être effectué dans le respect strict des règles d’hygiène.
• L’INSSPA déconseille de gonfler la carcasse par la bouche, méthode à risque de contamination. Un appareil adapté est à privilégier. La viande ne doit pas être lavée à l’eau afin d’éviter la prolifération bactérienne.

Viscères, conservation et signes d’alerte

• Les viscères doivent être retirés rapidement, placés dans des récipients propres et les intestins (daouara) soigneusement lavés puis conservés à une température ne dépassant pas +4 °C. La carcasse, quant à elle, doit rester suspendue à l’ombre pendant trois heures maximum.
• Il est recommandé de vérifier l’aspect de la viande et des organes (foie, poumons, cœur) : une couleur rosée et l’absence de kystes ou d’infections sont des indicateurs clés. En cas de doute, il est préférable de consulter un vétérinaire.
• La présence de kystes hydatiques impose de faire bouillir les organes atteints pendant au moins dix minutes avant de les enterrer profondément.

Découpe et stockage : rigueur absolue

• Enfin, l’INSSPA souligne l’importance d’une hygiène irréprochable au moment de la découpe et de la conservation : lavage régulier des mains et des ustensiles; espace propre; sacs alimentaires adaptés; et respect de la chaîne du froid — au réfrigérateur ou au congélateur — selon la durée de conservation souhaitée.