Le sel joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du cerveau et de l’organisme humain, au point que le corps a développé des mécanismes biologiques spécifiques pour le détecter, le rechercher et réguler sa consommation. Selon plusieurs chercheurs interrogés par la BBC, cette importance physiologique explique en grande partie pourquoi le goût salé est perçu comme particulièrement agréable.
Le chlorure de sodium, principal composant du sel alimentaire, agit directement sur les papilles gustatives. Courtney Wilson, spécialiste du goût à la faculté de médecine de l’université du Colorado (Etats-Unis), explique que « la langue contient des cellules capables de détecter spécifiquement les ions sodium. Lorsque ceux-ci entrent en contact avec les récepteurs gustatifs, ils déclenchent un signal électrique transmis au cerveau. Ce mécanisme permet au corps d’identifier rapidement la présence de sodium dans l’alimentation »
La chercheuse poursuit son explication en indiquant que le cerveau dispose de deux systèmes distincts liés au goût du sel. Le premier produit une sensation agréable lorsque la quantité consommée correspond aux besoins physiologiques de l’organisme. Quant au second, il provoque un rejet lorsque la concentration devient excessive. « Le sodium est indispensable au fonctionnement des cellules nerveuses, des muscles et des échanges électriques dans l’ensemble du corps. Le maintien d’un équilibre précis est donc vital », ajoute Wilson.
Le sel renforce également les autres saveurs alimentaires
Les scientifiques soulignent également que le sel possède la capacité de renforcer d’autres saveurs alimentaires, sans que le mécanisme exact soit totalement compris. Des recherches suggèrent que les cellules gustatives pourraient interagir entre elles ou que certaines zones du cerveau moduleraient la perception des saveurs sucrées, amères et salées.
Neurologue à l’université de l’Iowa, Joel Geerling rappelle que le sodium est indispensable à la vie cellulaire. « Chaque cellule du corps humain utilise une pompe sodium-potassium pour réguler les échanges chimiques nécessaires à son fonctionnement, souligne le chercheur. Ce processus représente une part importante de la dépense énergétique quotidienne de l’organisme. Les mouvements des ions sodium permettent notamment la transmission des signaux nerveux et le fonctionnement du muscle cardiaque », rapporte BBC.
Quid des animaux
Mais ce n’est pas tout. Car, certains chercheurs estiment également que l’attirance pour le sel résulte d’une adaptation évolutive. Chez les animaux terrestres, disent-ils, le sodium est relativement rare dans l’environnement naturel, en particulier dans les régimes exclusivement végétaux. D’ailleurs, plusieurs espèces développent ainsi des comportements spécifiques pour en trouver. Par exemple, des éléphants africains parcourent de longues distances jusqu’à des grottes riches en sel, tandis que des cervidés recherchent naturellement des points d’eau salés.
Plusieurs études indiquent attentent que les humains préhistoriques dépendaient eux aussi fortement des sources naturelles de sel. En effet, à Hallstatt, en Autriche, l’une des plus anciennes mines de sel encore exploitées aujourd’hui aurait commencé à être utilisée vers 5000 avant notre ère. L’archéologue Daniel Bradner assure que ce gisement a joué un rôle majeur dans l’installation durable des populations dans les Alpes et dans la conservation des aliments.
Les recherches récentes montrent également l’existence de neurones spécialisés dans la régulation de l’appétit pour le sel. Joel Geerling indique que certains neurones détectent l’aldostérone, une hormone produite lorsque les niveaux de sel et d’eau deviennent insuffisants. Ces cellules stimuleraient alors la recherche et la consommation de sodium afin de rétablir l’équilibre interne de l’organisme.