La Tunisie dépose un dossier pour inscrire son Harissa au patrimoine immatériel de l’Unesco

l'harissa tunisienne

Qui ne connaît pas l’Harissa tunisienne ? Ce condiment  incontournable que l’on retrouve dans la plupart des plats traditionnels tunisiens a fait des adeptes partout dans le monde. Mais également des émules à l’étranger qui en font de pâles imitations. 

Ce n’est qu’en 2014 que  le Groupement des industries des conserves alimentaires s’est décidé à mettre en place un label qualité pour valoriser et protéger la harissa produite en Tunisie.  Aujourd’hui, ils veulent franchir un nouveau palier, celui de la faire inscrire sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.  Mais qu’en est-il aujourd’hui?

L’harissa tunisienne est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices. Cette sauce nationale pimente nos sauces et donne du goût aux plats tunisiens.

Lotfi Baccouche,  directeur du développement commercial du Gica (le Groupement des industries des conserves alimentaires) a présenté son mode de préparation sur la chaîne France 24. « Le terme vient de l’arabe « harrassa »  qui signifie broyer des  piments dans un mortier. Cette recette tunisienne remonte à plusieurs décennies, elle est même centenaire et c’est une pâte de piments avec des épices comme de l’ail, du coriandre, du carvi et du sel ».

Harissa tunisienne: un label depuis 2014 pour protéger ce produit du terroir

Il poursuit : « En Tunisie, au 16e siècle lorsque la culture du piment a commencé, pour le conserver nous avons commencé à le faire sécher et à l’utiliser comme condiment pour épicer nos plats traditionnels. De là est née la pâte d’harissa.  Ce n’est qu’en 1940 qu’une première unité de conserve a vu le jour en Tunisie pour la produire en boîte. Le label a été développé en 1980 et à présent nous oeuvrons afin qu’il soit reconnu au niveau mondial ».

Il ajoute : « Nous avons dû protéger l’harissa locale des imitations sur le plan international. Il faut 2 kilos de piments frais pour  en faire 1 kilo, une pâte d’ail fraîche et des épices sélectionnées. Tandis que les concurrents utilisent peu de piment et beaucoup de carottes ainsi que  des épaississants et des produits chimiques. Ils tirent le prix vers le bas mais avec nos participations aux salons et événements internationaux, les gens font la différence. Et même si le marché international propose plusieurs sauces piquantes, l’authenticité de notre pâte épicée  demeure. »

« C’est une filière qui va au fond du terroir tunisien avec 15000 producteurs et des milliers de femmes au moment de la cueillette.  C’est un travail saisonnier qui engage  beaucoup de petits producteurs à travers tout le pays . A l’export nous avons un chiffres d’affaires autour de 20 millions d’euros. Cela représente à peu près la moitié de notre production. Elle est exportée vers plus de 40 pays mais le tiers de la production est orienté vers le marché français. L’Allemagne, la Belgique, l’Italie, le Canada et les pays arabes sont des pays vers lesquels nous exportons aussi. Sans oublier le marché américain qui est de plus en plus important et demandeur « .

La demande d’inscription de l’harissa tunisienne sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco est en cours de préparation

Lotfi Baccouche est ensuite revenu sur les succès de la labellisation en déclarant :

« Pour  protéger l’harissa tunisienne, nous avons mis en place un label de qualité. Le label  permet d’avoir une  harissa de qualité supérieure en contrôlant tous les points du process et les variétés et les périodes de production des piments. C’est un cahier des charges mis en place depuis 2014 par le ministère de l’Industrie et le GICA qui  est le gestionnaire de ce label . Nous avons aussi des partenaires pour le développement et la communication de ce produit de qualité supérieure. Le projet d’accès au marché des produits alimentaires et du terroir est  financé par la Suisse. Le label c’est aussi un contrôle rigoureux de la fraîcheur des ingrédients utilisés.  Ces efforts commencent à porter leurs fruits au niveau des exportations. Le stade suivant pour nous, est le classement de l’harissa  au patrimoine immatériel de  l’Unesco. Nous préparons la déposition du dossier. Enfin, nous sommes en train de suivre la même démarche pour les sardines et l’huile d’olive tunisiennes reconnues pour leurs qualités gustatives« .

 

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