En 2017, les autorités de santé publique en France alertaient sur les risques cardiovasculaires liés à la consommation de viande rouge et aussi sur certains modes de cuisson. Mais, des parades existent pour neutraliser la formation de molécules nocives pour la santé causées par la cuisson au barbecue.
La cuisson peut provoquer l’apparition de molécules nocives.
Réaliser des grillades le jour de l’Aïd el Idha est chose commune en Tunisie. Qui raterait ces grillades en famille?
Mais lorsque les viandes rouges sont grillées ou rôties, il se forme des amines aromatiques hétérocycliques à partir de 180 °C. Ces substances se concentrent dans la croûte de la viande cuite et sont potentiellement cancérogènes.
A mesure que la températures augmente, d’autres composés toxiques se forment.
A partir de 300 °C apparaissent des hydrocarbures toxiques de la même famille que ceux présents dans la fumée de cigarette. Imaginez alors, la cuisson au barbecue où les braises peuvent atteindre plus de 1 000 °C.
La solution serait-elle de s’en tenir au pot au feu le jour de l’Aïd ? Toxique ou pas les grillades le jour de l’Aïd c’est primordial diront certains.
Il faut juste changer la façon d’accommoder la viande, tout est question de mesure!
Les marinades, la solution pour diminuer l’effet nocif de la cuisson au barbecue
Des chercheurs de l’université de Porto au Portugal ont fait griller sur un barbecue au charbon de bois des morceaux de viande rouge qui avaient mariné pendant quatre heures dans une préparation à base d’épices.
La marinade a fait ses preuves et cette préparation a permis de réduire de 68% l’émission d’hydrocarbures nocifs. Ils ont ainsi démontré que certains ingrédients sont d’efficaces inhibiteurs de la formation des molécules nocives
D’autres expériences sur de la viande rouge grillée à la poêle ont démontré que l’ajout d’herbes aromatiques ou d’épices (thym, romarin, sauge, ail, gingembre, piment, poivre rouge…) permet de diminuer ou même de neutraliser la totalité des substances nocives jusqu’à une température de 200 °C.