2/2 – Le dilemme du boucher

« Ne te lie pas d’amitié avec le boucher, même s’il est de ton sang », dit le proverbe. De même qu’on tient le serment des bouchers, imîn al-zazzâra, pour un faux serment. On connaît ces leitmotivs ; quoique vieux et usés, ils sont dans toutes les bouches, et l’attitude des populations à l’égard des bouchers est toujours la même, bien que suivant les époques et les pays, ils soient affectés de statuts juridiques ou économiques très différents. Que  les bouchers soient riches ou pauvres, qu’ils revendent ou non la viande, qu’ils travaillent à plein temps ou égorgent occasionnellement, leur activité est toujours évoquée en termes peu flatteurs ; ils sont infréquentables et réputés hâbleurs. La tromperie chez le boucher, qui jure toujours de la bonne qualité de sa marchandise, est courante et profitable et, de tous les commerçants, il est le plus suspect de fraude. C’est que la nature du produit place ce dernier, censé débiter la viande au poids, face à un dilemme inextricable : l’animal abattu n’est pas fait d’une ‘chair’ imprécise et uniforme, mais composée d’une variété de morceaux qui sont d’inégale qualité, d’inégale saveur et, forcément, d’inégale valeur. Le client qui cherche le plus souvent les beaux morceaux, viande sans os et sans gras, dédaigne le reste : cœur, reins, poumons, intestins, viscères, queue, tête et pattes qui entrent, malgré tout, dans le poids total de la bête. Comment se débarrasser de cette basse viande lorsqu’il n’y a pas de diversification des prix entre les différentes parties et les différentes qualités de viande ? Comment surmonter ce dilemme ? Ce sera souvent par la voie du subterfuge qu’expliquent les incalculables mises en garde adressées depuis  la nuit des temps, dans toutes le cultures, aux membres de cette profession par les  autorités municipales ainsi que par les agents de contrôle du commerce de la viande : obligation de faire subir aux bêtes une inspection sanitaire avant leur abattage et ne vendre que les bêtes saines, ne pas faire passer de la vache pour du bœuf ou du gîte pour du flanchet, ne pas mélanger viande rassie et viande fraîche, viande maigre et viande grasse, viande de flanc et celle des têtes. Comme il est aisé de confondre le client sur l’origine de la viande, distinction est faite entre viande de génisse et viande de bœuf, viande de mouton et viande de brebis, une  supercherie devenue extrêmement fréquente de nos jours.

Ce dilemme, le boucher le dépasse également à travers deux opérations devenues inséparables: la découpe et la vente. Il faut noter que les bouchers détaillants, en devenant des spécialistes de la vente au détail, donc davantage commerçants qu’artisans, ont été amenés à développer de nouvelles sources de profits pour compenser la perte des revenus liés aux conditions du marché qui ont fait voler en éclats la vieille frontière entre boucher, tripier, charcutier, mreguizi et volailler. Ainsi, un boucher peut réaliser un bénéfice au moment de l’achat de l’animal auprès de l’éleveur ; c’est le résultat de son habileté commerciale. Cependant, le plus clair du profit provient de la vente au détail et sa capacité à réussir la découpe. Car une carcasse est faite de toutes sortes de morceaux, nobles et tendres tels le filet, le faux-filet et le rumsteck pour le bœuf, et des morceaux moins nobles et à faible coût tels le gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes et paleron, qui réclament plus d’attention et des cuissons plus longues pour en exalter les goûts. Sur 100 kg de viande de bœuf commercialisée à l’étal, la moitié est vendue  en beefsteaks, le tiers en rôtis, le reste en viande de ragoût. Depuis l’abattage, jusqu’au passage du morceau de la main du vendeur dans le panier de la ménagère, tout l’art du boucher réside en fait à transformer des morceaux moins prisés en morceaux de choix, par dénervage, en éliminant les parties nerveuses d’une viande.  Grâce à cela, le tiers de ce qu’on appelle la viande de ragoût  sera vendue au prix du beefsteak.

Dans la cuisine rapide, les plats faciles à faire pour une mère qui travaille, comme les lasagnes, les légumes farcis, les hamburgers et pour les bouchers la confection de merguez ou de salamis, réside l’autre source de profit, qui provient de la viande hachée, un produit facile à mastiquer, idéal pour toutes sortes de préparations rapides et dans l’air du temps.  Si la demande de  viande hachée continue d’augmenter, ce pourcentage  de viande dénervé ne pourra prendre que plus d’importance. Or le beefsteak haché, rarement  débité devant le client, est constitué essentiellement de bas morceaux qui ont été dénervés, dégraissés et broyés ;  une opération dont la rentabilité ne fait  plus aucun doute. Même chose pour les charcuteries rouges, comme les  merguez  et les salamis. Vendus au prix du bœuf pur, ils sont confectionnés à partir de chutes de découpe ou de parage auxquelles est additionnée une forte dose de colorant, l’E 120, un additif toxique et cancérigène, censé donner à la viande défraîchie un aspect plus attractif, rouge vif et saignant.

En matière de vente, nous sommes habitués à l’usage de critères rationnels- essentiellement le poids et la qualité- pour fixer le prix d’une marchandise. Si le poids  est désormais incontesté, la qualité de la viande reste problématique. Depuis toujours, les bouchers sont facilement soupçonnés de vendre des viandes indignes à la consommation humaine, ce qui explique la multitude et la répétition des règlements sanitaires et commerciaux touchant le commerce de la boucherie. C’est là que le boucher devient un prestidigitateur ; car la vente, surtout lorsque le prix est imposé, exige une grande agilité manuelle ; elle demande aussi chez le vendeur un petit rien de hâblerie. Car, à quinze ou dix-huit dinars le kilo, comment espérer  bénéficier des garanties d’une viande de qualité ? Autrement dit une viande de bovins mâles et non de vaches réformées, dont le goût naturel est le fruit d’une alimentation équilibrée et de soins attentifs, sans  antibiotiques, ni farines animales, ni farine de poisson, ni graisses recyclées, ni  hormone ou stimulateur de croissance. Une viande de qualité est une viande débitée dans une boucherie où  tous les appareils, sols et murs des salles de découpe, sont nettoyés et désinfectés tous les jours, où des règles de travail très strictes sont respectées par les bouchers, comme de passer  dans un bain désinfectant avec leurs bottes, chaque fois qu’ils rentrent dans la salle, de changer de vêtements de travail tous les jours et de porter un bonnet. Une viande de qualité, c’est aussi des prélèvements effectués à l’improviste et analysés.  Une viande de qualité, c’est enfin  un système efficace de traçabilité pour connaître la provenance de chaque morceau de viande vendu dans les boucheries. En somme, une viande de qualité est tellement chère qu’elle   devient inaccessible. Que faire ? Face à la montée inexorable du prix de la viande- et ses dangers-  il faudrait développer une nouvelle culture de l’alimentation. L’idée que toutes les protéines se valent, y compris celles des œufs et de certains végétaux. On peut toujours aller rejoindre la caste des brahmanes «renonçants »  qui adopta, comme signe de pureté, une alimentation végétarienne. C’est bon pour notre santé, c’est bon pour la planète.

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here