1/2- Un plaisir exorbitant

Dans la perspective d’un mois particulièrement sensible,où une hausse inconsidérée des prix alimentaires prend tout de suite le caractère d’un sacrilège, le gouvernement a décidé, une énième fois et dans l’indifférence générale, de fixer les  prix maximums de vente au public des viandes ovine et bovine, à partir du 24 juin, à environ 14. DT le kilo. Pour vérifier la portée toute relative d’une telle mesure, il suffit de s’arrêter devant quelques étals de bouchers pour se rendre compte qu’il n’en est rien ; les bouchers continuent d’imposer leur loi face à des pouvoirs publics qui interviennent selon les circonstances, les priorités et les contraintes du moment. D’ailleurs, les bouchers font de même. Quand une menace nouvelle se présente, une épidémie, ou la concurrence des ventes aléatoires, ils sont les premiers à réclamer l’intervention  du gouvernement pour qu’il rétablisse les conditions d’un commerce équitable. A quelques  mois d’intervalle, on voit les mêmes responsables de la profession exiger des mesures qui sont en totale contradiction avec celles réclamées un peu plus tôt, en application de la célèbre devise «laissez-nous faire et protégez-nous beaucoup». Il faut cependant reconnaître qu’en matière de régulation du marché de la viande, la marge de l’intervention publique est extrêmement réduite, coincée entre la sécurisation des approvisionnements, la satisfaction du consommateur  en matière de qualité et de prix, et la préservation des intérêts d’une profession tenue pour responsable de la cherté de la  viande, qui fait toujours l’objet de l’hostilité des consommateurs et de la méfiance de l’Etat.

Présente ou absente d’un régime alimentaire quel qu’il soit, la viande n’est jamais sans signification. La viande de boucherie fraîche a toujours été une marchandise sensible, une denrée recherchée, un élément appétissant pour la majorité de la population, un marqueur social de premier choix qui rehausse la qualité d’un mets et la valeur autour de laquelle s’organise l’ordre du repas. Pour  un ménage, ne plus pouvoir acheter de viande  signifie tomber dans la misère. La culture citadine, très attachée à marquer les différences de classe par l’intermédiaire de codes de consommation qui concerne en premier lieu les usages alimentaires, considérait les céréales et les légumes comme des aliments pauvres et irrévocablement paysans. Toutefois, la flambée des prix des légumes constatée cette année, si elle devait durer, pourrait bien chambouler la hiérarchie des plats poussant à une reformulation des recettes à partir de ressources désormais réduites et, partant,  le statut même de la viande.

En attendant, la production de la viande suppose un système d’élevage complexe, qui nécessite de gros investissements.  Aussi demeure-t-elle très chère surtout en vue de la médiocrité des productions locales et l’incapacité du secteur à élargir  les sources d’approvisionnement. La question de la disponibilité du produit en quantités suffisantes, les rapports compliqués qu’entretient le détaillant avec le consommateur malgré leurs intérêts divergents, ont de tout temps nécessité la médiation des autorités publiques et leur intervention toujours sollicitée pour réglementer la filière viande, depuis l’éleveur jusqu’au boucher. Aussi, toute analyse de la question du prix de la viande doit-elle tenir compte de tous ces d’éléments. Il faut alors voir dans cette  fixation autoritaire et récurrente du prix de vente au détail de la viande,  l’expression du fragile et précaire  contrat qui s’est établi au cours des siècles entre trois protagonistes aux intérêts inconciliables : le détaillant  qui, ne disposant plus de marge, peut carrément s’abstenir de vendre ; le consommateur, toujours mécontent, car riche, il est désireux des meilleures viandes, regarde moins au prix mais n’obtient pas la qualité voulue, pauvre,  il doit se contenter des bas morceaux et parfois  des plus vils rebus. Enfin,  le gouvernement   qui ne  saura jamais qui sera favorisé par ces mesures : les riches, les gros consommateurs, ou la masse populaire.

Présente ou absente d’un régime alimentaire, la viande n’est jamais sans signification. Elle occupe la place centrale, quelques soient les portions ingérées, pour le rôle déterminant qu’on lui attribue dans le domaine de la santé et du goût. Toutes  les viandes n’ont cependant pas la même valeur et obéissent à une hiérarchie implicite fruit d’un déterminisme économique autant que culturel. Plus que pour d’autres denrées, l’approche de la loi de l’offre et de la demande en matière de viande est assez particulière. Elle nécessite non seulement de prendre en compte l’ensemble des acteurs de la filière, mais d’y inclure aussi  les aspects symboliques, les règles implicites, le jeu d’institutions et de croyances qui ne sont pas toujours pris en compte par la science économique. En matière de qualité, il faut préciser  qu’en Tunisie, la notion de viande s’appliquait presque exclusivement au mouton, le bœuf ne jouant qu’un rôle secondaire. Mais la production de  viande ovine n’a pas suivi l’évolution de la population et le changement de ses habitudes alimentaires. Seule l’importance de la viande bovine et une production croissante de viande de volaille ont permis de maintenir l’alimentation à des niveaux suffisants.

Bien qu’ils aient coutume de percevoir leur identité alimentaire en termes de céréales, de légumes et de crudités, les Tunisiens, étaient et demeurent  des mangeurs de viande. Cependant, quoique présente dans de nombreuses recettes, la viande fraîche n’apparaissait que pendant les jours de fête. Dans l’ouvrage de cuisine de Mohamed Kouki, Ommok Sannafa, la viande de mouton apparaît dans les recettes plus d’une fois sur deux. Elle est supplantée  aujourd’hui  par la viande bovine qui, tout en étant moins appréciée que l’agneau ou le mouton, fournit plus de chair et est donc plus compatible avec une cuisine simplifiée. La diversification des morceaux de viande de la boucherie était liée à celle  des préparations culinaires. L’art de la cuisinière exigeante faisant pendant à celui des bouchers. Mais on ne  parle plus désormais que de parties désossées, habra, sans préciser les morceaux ni les régions. Maladie de la vache folle oblige, les abats, qui entraient dans la confection de bien des plats économiques, sont complètement délaissés. Leur préparation, nécessitant des opérations lourdes et une longue cuisson, les mettent de plus en plus hors de la sphère de la cuisine domestique. Ainsi en est-il de la cervelle, animelles, langue, tête de mouton et de veau, rognon, cœur, mou et tripes. S’ensuit la quasi disparition de la hergma, bouillon de tête de mouton ou de pied de veau, des andouillettes parfumées de menthe, de la langue aux câpres ou farcies aux olives ainsi que le ragoût de rognons aux pois chiches. C’était là, de la part des cuisinières, une sorte de défi que de savoir valoriser ces morceaux difficiles, les moins nobles de l’animal. Mais, malgré la persistance de ce désir de viande, l’intérêt est aujourd’hui pour la viande  de volaille et accessoirement pour celle du bœuf sous ses formes les plus rassurantes de morceaux à griller ou de viande hachée pour le plus grand profit des bouchers.

1 COMMENTAIRE

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here